돼지고기의 풍미는 111가지 독특한 뉘앙스가 있어 맛있고 다양하다

미국 국립 돼지고기 협회가 의뢰한 최근 미각 분석에 따르면 돼지고기에는 111가지 독특하고 미묘한 풍미가 있어서 다양한 요리에 쓰일 수 있고 맛이 뛰어나다고 한다. 이 연구는 인노바컨설트(InnovaConsult)의 리스벳 안케르센(Lisbeth Ankersen)이주도하였고 돼지 기름 역시 30 가지 정도의 다른 미묘한 풍미를 지녀서 쇠고기 지방이나 기타 식물성 지방보다 더 복합적 맛이있음을 강조한다.

감각 분석을 통해 돼지고기에는 달콤함, 과일향, 꽃향기, 정향, 헤이즐넛, 버섯향 등의 풍미가 있음이 확인되었다. 또한 돼지 살코기는 다른 동물이나 식물 단백질에 비해 요리계에서 5번째 맛으로 알려진 감칠맛(umami)이 가장 강한 것으로 나타났다. 안케르센은 “이 분석에서 우리가 확인한 버섯, 견과류, 코코넛, 정향과 같은 향미는 돼지고기가 모든 음식과 잘 어울리고 여러 맛을 통합하는 독특한 음식임을 알게 합니다.”라고 설명했다.

미국 국립양돈위원회(National Pork Board)는 국내외로 돼지고기에 대한 수요를 늘리는 데 전념하고 있다. 위원회는 전국 양돈업체 대표단이 지명한 15개의 생산기업으로 구성되어 있고 대표단에는 160개의 생산 업체와 수업 업체들이 있다.

국립양돈위원회의 영양 담당 이사인 크리스튼 힉스-루프(Kristen Hicks-Roof)는 이 감각 평가가 새로운 요리법 개발에 기여하고 최적의 요리법에 대한 정보를 제공할 것이라고 강조했다. “이번 분석을 통해 최고의 셰프가 준비하든, 엄마가 준비하든, 누구나 돼지고기 고유의 맛을 살리는 최선의 요리를 할 수 있을 뿐 아니라, 돼지고기와 잘 어울리는 야채를 이용한 건강한 요리가 맛까지 갖추도록 합니다.” 힉스-루프가 다짐했다.

칠레카르네 협회는 이러한 발견이 칠레의 양돈 산업에 얼마나 중요한 것인지 강조했다. 돼지고기에서 발견된 다양한 맛은 칠레인의 식단에서 꼭 필요한 단백질로서의 돼지고기의 위치를 재삼 확인시킨다.

“여기 칠레의 돼지는 최고입니다. 우리의 돼지는 맛이 좋고 다양한 용도로 쓸 수 있는 특징이 있으며, 또한 빠른 요리가 가능합니다. 특별히 빠른 조리가 가능한 부위들이 있는데 예를 들면 등심 같은 부위로 갖은 과일과 함께 조리할 수 있습니다. 망고, 파인애플, 특히 레몬, 잔 파, 양배추 등의 다양한 재료를 곁들일 수 있습니다.” 셰프 로드리고 바라냐오(Rodrigo Barañao)가 언급했다.

이번 분석 결과 중 또 하나는 가장 “촉촉하고” “달큼한” 돼지고기 부위가 에어프라이어에서 요리한 등심과 구운 고기라는 것이다. 이런 정보는 고기 맛과 식감을 극대화시키려는 전문 요리사나 가정집 요리사 모두에게 아주 중요하다.

또한 쇼핑 데이터를 분석한 결과, 돼지고기가 장바구니에 있는 구매자의 70% 이상이 농산물도 구매하는 것으로 나타났다. 이는 돼지고기가 맛있을 뿐 아니라 균형 있고 다양한 식단을 장려한다는 주장을 뒷받침한다.

2019년 중반에 칠레 양돈업체 조합 아스프로세르(ASPROCER) 및 칠레 대학 영양 및 식품 기술 연구소(INTA)가 수행한 연구결과에 의하면 화학적 성분에 따라 지방이 아주 적은 엑스트라 린 부위가 있었다. 돼지고기는 철분과 비타민과 단백질 함량이높아서 근육 형성에 좋고 신경을 튼튼하게 하며 피부와 점막의 손상을 예방한다고 한다. 따라서 돼지고기는 건강하고 균형 있는식단을 조성한다.

연구에서 언급한 엑스트라 린(extra lean) 부위는 고기 100그램 당 지방 함량이 5% 미만인 부위를 일컫는다. 주로 등심, 안심, 뒷사태살, 볼기살, 돼지고기 큐브 컷이 그러하다. 그리고 또 저지방 부위에 해당하는 부위들이 있는데 건강 규정에 따르면 “총지방 함량이 10% 미만”인 부위들로 앞다리살, 등심, 돼지 뒷발,아바스테로, 다진 고기 등이 여기에 속한다. 이 부위들은 지방함량이 조금 더 많지만 아직 건강식이다.

INTA에 따르면 이러한 부위는 아주 좋은 단백질 공급원인데 왜냐하면 고기 100그램 당 20 내지 23 그램의 단백질이 들어 있기 때문이다. 엑스트라 린 컷은 모두 나트륨 함량이140mg 미만인데, 특히 이 부위의 나트륨 함량은 80mg 정도에 그친다. 또한 인은 하루 권장량의 20%에 해당하는 양이 들어 있고 칼륨은 10~19%로 많은 양이 들어 있다.